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01 mai 2009

Cuisiner le Saumon

CUISINE RECETTE SAUMON

Histoire du saumon
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Le terme Saumon désigne recette saumon plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo recette saumon.

Les saumons de l'Océan Pacifique recette saumon comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo.

C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.

Les Saumons consommés
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Il y a six espèces de recette saumon consommées

    * Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires.

Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée.

    * Le saumon rouge ou recette saumonsockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg.

Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre recette saumonargentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve.

Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille unrecette saumoniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.

    * Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré.

    * Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg.

Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.

    * Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l' avantage d' être moins grasse. Elle est meilleure fraîche.

Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse.

    * Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacirecette saumonfique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée.

Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Le saumon de l' Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé.

L' apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.

Il existe aussi : La ouananiche ou saumon de l'intérieur qui est un délicieux petit saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer.

On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une recette saumon à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon.

Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement.

Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. La recette saumon s'apprête comme le saumon ou la truite.

Que cuisiner avec le Saumon
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Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO2), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres recette saumon sont fumés, coupés en filet, vendus entier ou transformés.

    * Consommer de l'huile de chair de saumon permet de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Elle sert dans des préparations pour lutter contre le cholestérol et prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ceci est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.

La prise quotidienne de cette recette saumon contribue à faire baisser de façon significative le "mauvais" cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc.

La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour à prendre en une prise le matin au milieu du petit déjeuner avec un peu d'eau, en cure de 3 mois renouvelable régulièrement.

    * La chair

Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

    * Les œufs
      Oeufs à différents stades de développement

Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre.

Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique. Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais.

Il existe une production de recette saumon à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur.

Les œufs sont débarrassés des recettes saumon adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.

    * La peau

Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

Recette Saumon
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Recette - Saumon roti a l'Oseille
Saumon roti a l'Oseille

Difficulté     facile                  
Durée     Préparation 10 min , cuisson 8 min.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

    * 4 pavés de saumon de 200g
    * 1 kg d’oseille fraîche
    * 25 g de beurre
    * sel, poivre

Préparation

    * Laver et égoutter l’oseille
    * Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu vif
    * Ajouter l’oseille dans la poêle pendant à peine 1 minute afin de la faire fondre légèrement
    * Disposer l’oseille dans le fond d’un plat pouvant aller au four,
    * Disposer les 4 pavés de saumon sur le lit d’oseille
    * Saler et poivrer selon votre convenance
    * Faire cuire au four préchauffé à 220 ° pendant 7 minutes
    * Passer 1 minute au grill avant de servir.

Servir le pavé posé sur un lit d’oseille au centre de l’assiette. Vous pouvez accompagner avec de délicieuses pomme de terre vapeur, des pommes de terre en chemise, etc…

Recette - Papillote de Saumon aux moules
Papillote de saumon aux moules

Difficulté     Facile
Origine     15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson

Ingrédients

Pour 4 personnes (1 papillote par personne) :

    * 4 pavés, darnes ou filet de saumon de plus ou moins 150-200g
    * 32 moules cuites et décortiquées
    * 200 g de courgette
    * 10 champignons de paris
    * 2 tomates
    * 20 cl de vin blanc sec
    * 20 cl de jus de moule
    * 40 cl de crème fraîche liquide
    * 8 feuilles de basilic
    * 3 échalotes
    * 1 gousse d’ail
    * sel, poivre

Préparation

    * Nettoyer, brosser et émincer les champignons de Paris
    * Laver et découper la courgette en fines recettes saumon ou en bâtonnets. Vous pouvez éventuellement la passer dans une râpe à gros trous pour essayer d’obtenir des sortes de spaghettis de courgette
    * Emonder les tomates en les plongeant 1 minute dans de l’eau bouillante et ensuite les peler, les épépiner et les réduire en purée
    * Eplucher et hacher finement les échalotes et l’ail.
    * Hacher grossièrement le basilic

    * Réaliser 4 papillotes avec du papier aluminium : il suffit de prendre une grande feuille d’aluminium et de la plier de manière à faire une sorte de barquettes.que vous pourrez refermer
    * Disposer dans chaque papillote 1 morceau de saumon
    * Disposer autour et sur le saumon la purée recette saumon, les champignons de paris émincés, les morceaux de courgette et, des moules cuites
    * Saupoudrer avec de l’échalote, du basilic et l’ail.
    * Napper avec le vin blanc, le jus de moule et la crème liquide
    * Saler, poivrer et refermer les papillotes
    * Cuire pendant 10-15 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Servir bien chaud accompagné de riz ou de pâtes.